CASTIGLIONE DELLA PESCAIA

TERRITORIO. Bòggina Bianco e crostini (neri) ai fegatini.

Il Vin Santo, San Giusto a Rentennano.

PURO INVERNO MAREMMANO

Grosseto, Maremma, Toscana.

Gianni Berengo Gardin Toscana, 1958, 1965, 1989

BOLGHERI SUPERIORE TRA SASSICAIA, ORNELLAIA e GUALDO AL TASSO.

IL BIONDELLO

ORANGE WINE PRIMA DEL MORELLINO...A SCANSANO. Tratto da "Cenni storici sulla viticultura scansanese"deel Dott. Mario Gallori. "...con buona pace di chi crede che sia stato il Morellino a creare la fama del vino di Scansano , bisogna ricordareche, in passato, era proprio il vino bianco vinificato in rosso ad essere il più apprezzato. I vini bianchi erano più prodotti dei vini rossi, però si trattava di vini bianchi vinificati in rosso, cioè con la macerazione prolungata con vinacce e raspi. Il vino che ne derivava era di un un bel colore giallo ambrato carico, con riflessi dorati, che lo facevano chiamare già allora “Vino d’oro”. Durante il periodo dell’Estatatura (da maggio a novembre), anche per il clima, andava più il vino bianco. Le uve componenti erano per il 60-70% il Procanico (un Trebbiano locale) caratterizzato, a maturazione completa, dalla colorazione rosata degli acini; per il 20% l’Ansonica, forse portata qua dalla Sicilia dove si chiama Inzolia; e quindi dalla Malvasia per il resto. Va detto però che nelle vigne a bianco era presente anche qualche vite di Bianconcello, vitizio di cui non conosco l’origine né so ricondurre ad altri di altre regioni, e poi anche Moscatello che in genere veniva tenuto a parte e vinificato per produrre il vino omonimo. Il vino bianco “in rosso” risultava, per le caratteristiche della lavorazione, di colore dorato o ambrato, e possedeva un sapore e un corpo sconosciuto ai vini di oggi, esangui e pallidi, che ci si accorge di avere bevuto solo per il bruciore di stomaco che i più lasciano. L’accostamento ideale per questo vino sono i piatti in umido e, soprattutto, la ; però è vino da tutto pasto, ad esclusione del pesce. Tuttavia si accosta anche a piatti di pesce in umido e molto piccanti. Le gradazioni di questo vino possono essere anche elevate: si passa da 12,5° a 15° ed anche più. Oltre ai vini tipici vinificati in rosso si producevano limitate quantità di altri vini. “Vino Vergine” Questo vino veniva vinificato in bianco, cioè senza bucce e raspi. Ne era prodotto poco perché non incontrava i gusti locali ma serviva per le donne e per la Messa perché macchiava meno il lino e la biancheria religiosa in caso di versamento non voluto. Gradazioni da 12° a 14°". Il nome Biondello deriva da un personaggio di una novella del Boccaccio. Procanico, malvasia e ansonica, vinificate alla maniera del rosso, macerate per circa 15 giorni, invecchiato in botte di castagno per un anno e otto mesi infine imbottigliato.

BAR DELL'ORSO, MONTERIGGIONI, SIENA.

« però che, come in su la cerchia tonda Monteriggion di torri si corona, così la proda che 'l pozzo circonda torregiavan di mezza la persona li orribili giganti, cui minaccia Giove del cielo ancora quando tona» Dante Alighieri, Inferno canto XXXI. Da queste parti, nel basso Medioevo, Guelfi e Ghibillini l'hanno fatte nere. Istituzione a Monteriggioni il Bar dell'Orso è un must e un cult, trattoria e merende come non mai. Oltre al menu che elenca, taglieri di salumi e formaggi, paste fresche porose tirate a mano e pici ai condimenti nobili toscani che comprendono ragu tirati, lepre e cinghiale, secondo portate come fiorentina, cacciagioni e stufati incontrerete piatti del giorno evocativi e succulenti. Questa volta fuori menu c'era "La padellata Senese" chiamata anche "Tegamata di maiale senese tradizionale", si tratta di carne di maiale grassa e magra e animelle, il tutto cotto a lungo nel coccio insaporito con aglio, peperoncino, una punta di conserva di pomodoro, pochi pomodorini, un bicchieri di vino rosso e semi di finocchio. In gebere si accompagna con rapi ripassati o polenta. Adoro l'accostamento maiale e finocchio. Come vino si può andare con la geografia delle vicinanze vale a dire un buon Chianti corposo, un Morellino di Scansano strutturato oppure un Rosso di Montalcino deciso.

Ingredienti

SPALLETTE DI MAIALINO AL FORNO

COLLI DI GALLINA RIPIENI ALLA TOSCANA COTTI IN BRODO

5 PER LE 5 C, CACCIUCCO, LIVORNO:

INVERNO MAREMMANO

PICI CREMA DI PECORINO E GUANCIALE

CINTA SENESE 40 MESI. GIULIO MARCONI, CAMPAGNATICO:

RADICI

CICCIA MAREMMANA

Gallina ovaiola Valdarno nera.

La gallina ovaiola Valdarno nera (così come la Livornese bianca) è molto rinomata tra le galline ovaiole per le sue grandi capacità di deposizione; peraltro inizia a deporre molto precocemente (dal quinto mese di vita, uova dal guscio bianco). E’ anche tenuta in alta considerazione per la sua bellezza ed infatti rientra tra le razze avicole più premiate per l’aspetto elegante e il suo carattere esuberante. La Valdarno nera può ricordare la Livorno nera, ma pur a fronte di questa apparente somiglianza, ha ben determinate caratteristiche che la rendono unica nel panorama avicolo. La Valdarno nera (da non scambiare con la Valdarnese bianca) ha infatti di colore quasi nero sia gli occhi, sia il becco, che i tarsi (color ardesia) e soprattutto ha la pelle bianca. Nulla ha da invidiare alla francese Bresse, che i francesi hanno però valorizzato con la denominazione di origine protetta (DOP) e addirittura, secondo alcune teorie, quando la Bresse andò vicino all’estinzione, fu proprio la Valdarno nera ad essere esportata oltralpe per contribuire alla sua rinascita.Cit. Tutto sulle galline.

Gallina Mugellese.

Galletto e gallina mugellese razza nana riscoperta... nota per le sue caratteristiche di chiassosità, vivacità e frugalità (da qui il detto locale "la gallina mugellese ha cent'anni e mostra un mese"), ma anche per la sua predisposizione alla cova, dato che gli esemplari di questa specie sanno prendersi cura anche delle uova di altri volatili come anatre, oche o, ancora, galline ovaiole e fagiani. Info Il verde mondo.

Olivo a base policonico.

È una forma di allevamento dell’ulivo studiata negli anni ’30, da Roventini in Toscana e da Todini in Umbria. Tra le tante, è quella che più si presta alle esigenze naturali dell’albero d’ulivo in termini di luce e aria, assecondando il portamento (assurgente, espanso, pendulo o semi-pendulo) e la vigoria della cultivar (bassa, media, elevata). Allo stesso tempo, viene incontro alle esigenze dell’olivicoltore, ovvero produrre in grande quantità ed elevata qualità, ridurre i costi di produzione e agevolare le operazioni di raccolta delle olive e la potatura da terra.

SUINO NERO RAZZA MACCHIAIOLA MAREMMANA

Fine febbraio 2022, grande scoperta a Montemurlo con l'allevamentoil Poggiolino. Bravi... Bravi..... Grande qualità, grande professionalità, grande artigianalità, grande accoglienza. Cit. da cibietradizionali: La Macchiaiola Maremmana è fra le razze più antiche d’Italia. Era considerata estinta finché, pochi anni fa, sono stati scoperti alcuni esemplari sul Monte Amiata, in Toscana. Attualmente, grazie al progetto europeo "Vagal", in collaborazione con la Provincia di Grosseto e l’Università degli Studi di Firenze, è in corso il recupero della razza che coinvolge due aziende toscane. Una di queste aziende, Il Poggiolino Montemurlo, ha recuperato anche la lavorazione delle carni della Macchiaiola Maremmana con una produzione di salumi molto limitata, ma unica e di altissima qualità, tanto da rientrare tra le eccellenze dell’enogastronomia italiana aggiudicandosi nel 2017 la menzione speciale del Tuscany food awards nella categoria “salumi” e nel 2018 il primato nella stessa categoria. BREVE STORIA DELLA MACCHIAIOLA MAREMMANA La Macchiaiola Maremmana è tra le razze più rustiche e primitive d'Italia. In origine era allevata solo in alcune zone della Toscana meridionale. Agli inizi del ‘900 cominciò a diffondersi anche in altre zone della Toscana, del Lazio (conosciuta come Romana), e dell’Umbria (conosciuta come Perugina o da Macchia). A causa però della scarsa resa produttiva si cominciò ad abbandonare l’allevamento del Suino Nero, fino a ritenere estinta la razza. Nel 2005 furono individuati alle pendici del Monte Amiata alcuni suini riconducibili alla Macchiaiola, ed è iniziato un lavoro di recupero che ha dato vita all’Associazione Allevatori per la Promozione e la Tutela del Suino Nero Macchiaiola Maremmana del Bio-Territorio Toscano, costituita da due sole aziende entrambe toscane: Il Poggiolino Montemurlo e Il Felcetone di Seggiano. Oggi il Suino Nero è una razza iscritta nel Repertorio regionale toscano delle risorse genetiche animali. CARATTERISTICHE Il Suino Nero è una razza che necessita di essere allevata in stato semibrado. Il nome Macchiaiola deriva infatti dal suo habitat naturale che è la macchia mediterranea: boschi, radure e pascoli naturali. L’alimentazione allo stato brado era costituita principalmente da erba, castagne e ghiande. Come aspetto la Macchiaiola è un suino piuttosto piccolo, con un mantello di folte e grosse setole nere, muso lungo e sottile e orecchie corte, solitamente abbassate. La resa produttiva dell’animale è minima, se paragonata alle altre razze di suini, ed è uno dei principali motivi per cui ne fu abbandonato l’allevamento. RISULTATI DELLE ANALISI DELL’UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE SULLA PRODUZIONE • Carne più morbida tra tutte quelle analizzate • Grande capacità di trattenere i liquidi = carne succulenta • Indici di salubrità migliori rispetto alle altre razze • Equilibrata presenza di macro-elementi e presenza di oligo-elementi quali ferro, zinco e selenio • Netta prevalenza della parte magra sulla parte grassa • Grasso con prevalenza di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi • Elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico • Alta concentrazione di Omega3 e Omega6